第17回企業訪問 豚肉料理とワインのお店 三枝商店 # ワークスタイル # 三枝商店 # 社長 # 経営者 # インタビュー # コラム # 藤枝 # 企業訪問 # ちょっとお話聞かせてください ワークスタイル 2021.02.09 オーナーシェフの「春木 良介」さん 三枝商店オーナーシェフの春木 良介さんは、美味しいもの好きだったという父親の影響で、小さいときから「食」への関心が高かったそうです。藤枝東高等学校卒業後、編集プロダクションに入って、雑誌や企業誌などのグルメライターとして活動していました。 サービスとは何か… 27歳の時に料理人になる決意を固め、東京の有楽町にあった創作西洋料理のお店『あら田 本店』でサービスの基礎を学びました。「サービス料をいただくお店の、その『サービス』の部分が何なのか？」に興味があったからです。 銀座にも近いトップクラスのその店では、例えば、バーカウンターのバーテンダーのサービスでいうと、バーテンダーは姿勢がよく、仕草が美しく、その動きには無駄がなく提供できる。それは、お客さまがその店にいる間、気持ちよく過ごせる状況を作り、最善のおもてなしの心をつくすことが「サービス」であると。 それはひとつの例ですが、「サービス」の本質を学びました。 生産者との繋がり… その後、春木さんは北海道に飛び、十勝平野・幕別町にある『オーベルジュ・コムニ』に勤務しました。帯広の市街地から離れて、十勝の食材を活かしたフレンチのフルコースを楽しめるホテルです。 帯広・十勝の農家へ毎日買い出しに行き、畑の状態や、どういうものが採れたかなど、生産者に直接聞いて仕入れをしていました。「哲学的な生産者さんで、自然農法を実践していた方でした。畑も耕さず、水もやらず、肥料もやらず。自然の実が持っている力だけで土のより深いところまで根を張ることで、いろいろなミネラルを吸い上げるから野菜がおいしくなる、ということを提唱していた方でした。実際、じゃがいも、シャキシャキの水菜、本当においしかったですよ。思いが形になっているところを見させてもらいました。」と春木さん。 その生産者と交流するスタイルは、現在の「三枝商店」にも活かされています。 店名へのこだわり… 地元藤枝に戻って、2014年２月、オーナーシェフとしてオープンしたのが「豚肉とワインのお店 三枝商店」です。 店名の「三枝」とは、「生産者・お客さま・従業員」の三者が「店を起点に枝を伸ばして成長していきたい」というイメージから付けました。レストランなのに「商店」を付けたのは、東京スカイツリーの近くにワインに力を入れているビストロがあり、店名が『遠藤利三郎商店』でした。そのネーミングながら、とてもよいサービスを提供しているお店で、そこに学んで、自分も「商店」を付けてみようという思いからでした。 お店は、JR藤枝駅から徒歩3分。市内だけでなく、近隣都市からのアクセスも便利です。 「三枝商店」外観 メニューの例 静岡県産有機栽培野菜のロースト ヴィネガーバターソースで … 900円 十勝野ポーク田舎風パテ … 800円 イタリアサンダニエーレ産14ヶ月熟成生ハム 40g … 650円／ 80g … 1200円 志太野菜の自家製ピクルス … 500円 ノルマンディ風豚モツの白ワイン煮 … 800円 十勝産共働学舎のラクレットチーズ 小2ピース … 800円 { 志太野菜を添えて +600円 } 有頭エビと藤枝産野菜のチュプチュプ … 850円 浜名湖産あさりの白ワイン蒸し … 650円 十勝野ポーク ロース肉のロースト 地場の野菜を添えて … 1200円 しずのくにポークバラ肉の黒コショウ煮 シェリーヴィネガー風味 … 1600円 北海道十勝の清流、中札内川の麓で育つ「十勝野ポーク ロース肉のロースト」 「地元野菜のローストヴィネグレットソース」 人気のメニュー「十勝産共働学舎のラクレットチーズ」 三枝商店のこだわり 生産者 十勝で学んだことを活かして、山口農園さん、大坂農園さん、河原﨑農園さんなど、地元志太地区の農家さんを訪問。畑に案内してもらいその現場を見ると、農家さんの人となりまでもが育てている野菜に現れているのが分かります。 料理してお客さまに出すときに、そのストーリーまで語りながらサービスします。 山口農園さん・大坂農園さん・河原﨑農園さん ワイン フランスを中心に50種類以上のワインを揃えています。 お料理やお客さまの好みに合わせて、ぴったりなワインをチョイスします。 チーズ 十勝の北海道共働学舎のチーズ 新たなスタート 春木さんは、2016年５月から新事業「Obento 三枝商店」も始めました。リスクヘッジのために、昼間空いている店の空間を使って何かやりたいと思ったことがきっかけでした。 管理栄養士監修の日替わりメニューのお弁当で、事業所などに配達するという事業です。手頃な値段でありながら、１食で40品目以上の食材が使われ、彩り豊かな７種類のおかずが入っています。注文は前日まで可能で、電話もしくは注文サイトから申し込みできます。 2017年からはエリアを焼津まで広げ、2020年４月からは専用店舗を用意し、さらに大井川方面にも対応できるようになりました。配達対象は藤枝市と焼津市の事業所で、1個からでも注文できます。 Webでお弁当の注文ができます！ 注文はコチラから▶▶▶Obento 三枝商店 【注文方法】 ①上記HPにアクセス ②新規会員登録［仮登録］のページで必要事項を入力し、利用規約に同意して登録 ③配達可能エリアか確認後、ご連絡します ※登録の作業は初回のみ。一度登録してしまえばあとは簡単に注文できます!! 「ヘルシー弁当」４００円（税込）の例 少しずつ色々なものを食べたい方に カロリー目安／５５０kcal 「デラックス弁当」５００円（税込）の例 種類も量も満足したいという方に カロリー目安／７５０kcal 春木さんが、新事業を考えたのは2016年からでしたが、2020年冬に新型コロナウィルス感染症が拡大してからは、夜がメインの「三枝商店」の営業が制約される事態になりました。「#藤枝エール飯」などと呼びかけて、昼からテイクアウトメニューを提供するなど、新しい形態で対応するものの、飲食業界では大変な日々でした。 「新事業『Obento 三枝商店』は、コンセプトも顧客の方向性も夜の営業とは違うものなので、コロナ禍でも営業を続けることができて助けられた。コロナ禍による自粛が始まってからでは余裕がなく、新事業を始めることは難しかったと思われるので、当初の狙い通りリスクヘッジすることができた。」と春木さん。 このコロナ禍の影響がいつまで続くのか分からない現在、個人店でも多角的なビジョンで経営していく必要性があるといえますね。 会社情報 会社名：豚肉料理とワインのお店 三枝商店 住所：藤枝市駅前1-3-13 TEL：054-631-7022 営業時間：17:00〜Last Order 23:30 定休日：木曜日 ●================================● 【まなシェアとは】 まなシェアはあなたの知識向上をサポートするサイトです。 イベント・セミナーや資格取得といったスキルアップを応援する情報から、日々の暮らしの中で役立つ豆知識や明日誰かに話したくなるネタまで幅広い情報を提供しています。 まなシェアであなたの「知りたかった」がきっと見つかります！ まなシェアは藤枝ICTコンソーシアムだけで作り上げていくのではなく、記事を作成していただく市民の働き手の皆様や、地域企業の皆様と共に作っていくWebサイトです。 気に入った記事を見つけた時は「いいね！」ボタンをクリックしてください。 また、記事への要望やコラム記事の掲載については下記へお気軽に問い合わせください。 藤枝ICTコンソーシアム事務局 メール：info-c@f-ict.biz ●================================● Like